沖縄料理

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＜沖縄料理＞

沖縄料理の始まりは、15世紀ごろの「大交易時代」と呼ばれる琉球王朝時代まで遡る。この頃は、朝鮮、タイ、ベトナム、マレーシア、インドネシアなど、いまの東南アジア諸国とさかんに交易をしていた。このことが沖縄料理の文化にも大きな影響を与えている。インドネシアからは、ゴーヤーチャンプルーでおなじみのチャンプルー料理も伝わった。この「チャンプルー」、語源はインドネシア語の「チャンポラ」で、「混ぜ合わせる」という意味である。沖縄料理の文化は、まさに「チャンプルー食文化」。昔から風土に合わせて伝えられてきた郷土料理に、いろいろな国の料理が融合して成り立ったものなのである。中国、日本、さらに南方貿易の幹としてアジア全域の文化物資を集約した文化。外交戦略を基本としてきた琉球にはアジア全土の情報や文化物資が混在した。

本州の西回り・東回りの航路が開発された１７世紀後半、蝦夷地（北海道）の海産物が江戸・大阪に大量に運ばれるようになった。１８世紀末には、北前船によって蝦夷地から日本海を通って大阪に運ばた昆布を、薩摩商人が砂糖と換え、さらに昆布を琉球の進貢貿易を利用して中国に輸出された。昆布は単に輸出品としてだけではなく食生活にも大きな影響を与えた。豚肉ともに沖縄料理には欠かせない食品となった。

琉球王国時代には、薩摩藩を初め、交易範囲の中国・東南アジア・朝鮮などの影響を受けた。明治期の琉球処分後は、本土の一般的な食文化にも影響を受け、沖縄そばなども現在では広く沖縄料理として認識されている。第二次世界大戦後は保存食のポークランチョンミートや各種の缶詰料理などアメリカから輸入されたものも使った料理も広まった。また、タコライスといった独自の食文化も広まった。

沖縄料理は大きく２つに分ける事ができ、王朝時代に儀式、接待などで食されていた宮廷料理と、一般庶民の知恵から生まれた家庭料理に分けられる。沖縄料理の食材には沖縄ならではの珍しいものが使われており、野菜類にはビタミンなどの栄養が豊富である。また、豚は顔から足まで余すところなく食べ、調理方法にいたっても独特なものが多い。

宮廷料理… 琉球王国時代の宮廷で接待、儀式、年中行事などに用いられた料理
庶民料理… 少ない産物を生活の中から生み出された知恵を存分にいかして、食膳にのせるように工夫された料理

琉球王国時代、宮廷では儀式や中国からの使節の饗応の必要から中国の影響を強く受けた豪壮華美な料理が発達した。一方、庶民の間では野草や自然の恵みを生かした素朴な味わいの料理が広まった。いずれも日本本土の郷土料理である薩摩料理と相互に影響を与えあいながら、日本料理とも中華料理とも異なる沖縄の食文化を形成した。それらは薬膳・長寿食としても有効で、今日に至る長寿県沖縄の形成に貢献している。また、明治以降に沖縄に伝わった料理や戦後アメリカの影響で普及した料理も、新しい沖縄料理として独自の食文化の一翼を担っている。

食文化としては、地理的に近い鹿児島県の薩摩料理と台湾の台湾料理の影響が強いが、歴史的に帰属した国が変遷し、食材の流通ルートや交易範囲が変化したことも大きく影響している。料理にしても、日本が戦国時代と時を同じ頃、アジア貿易でその名を馳せた琉球王朝その宮廷料理にヒントが見つかった。中国からの使者をもてなすために福建省へ料理人を派遣したり、島津藩の支配が始まると、日本の役人を接待するために鹿児島へ料理人を派遣したりして、それぞれの料理を学ばせた。 独特な琉球王朝の文化の一つが沖縄の長寿料理だが、貿易対象国の特使、大使を歓待する為にその種類はかなりの品数に上る。

【豚肉料理】

沖縄料理のとして着目されるのは、豚肉を利用した料理である。沖縄では、肉といえば豚肉の事を指し、「豚１頭を食べ尽くす」と言われるほど欠かせない食材である。よく使られている料理は、ラフテーやあばら骨の部分を煮込んだソーキだが、 他にも、ミミガーと呼ばれる料理もある。ミミガーとは豚の耳で、調理方法は頬の皮などと混ぜて細く切り、酢の物と混ぜたりする。コリコリと歯触りが良い。基本的に、豚肉を料理する際にはよく煮込んでいるため、余分な脂肪が抜け出て健康的な料理になると言われている。例えば、豚足の部分を、毛を処理してからじっくりと煮込んだティビチ（テビチ）は、、肌の美容に良いとされている。脂分が抜け出てコラーゲンが豊富に残留しているためである。

保存性のある料理としては、豚肉のかたまりを塩漬けにしたスーチカー、甘い味噌と脂身を合わせて作るあんだんすー（油味噌）、脂身を炒って乾燥させたあんだかしー（油かす）などがある。豚肉は炒め物、煮物、汁物などに使われ、野菜、昆布、干瓢などと一緒に料理されて、その調理法は多彩である。豚肉料理において、沖縄料理と台湾料理とは香辛料（八角など）に違いがあるが、それを除けばほぼ同じ料理であるものも多い。



【山羊料理】

沖縄の肉料理にあっては、ヒージャー（ヤギ）も注目すべき沖縄料理である。沖縄には山羊料理の専門店が存在するほか、農家では「自家用」にヤギを買っている家庭が多い。山羊料理はくさみが非常に強く、ショウガやフーチバー（ヨモギ）でくさみを消して食べる。ヒージャー汁はヨモギや苦菜で香りを付けたヤギ肉の汁で濃厚で匂いも強く癖があるが、沖縄の人は大変好む。皮付きの肉を酢醤油で刺身風に食べることもある。また、山羊の肉は、沖縄では昔から庶民の栄養源である。

しかし高血圧の人や妊娠中や病気療養中の人が食べると症状が悪化することもあり、また体質により失神や鼻血などを起こすこともあるので注意が必要である。以前は、豚肉が冠婚葬祭の必須食材に対し、山羊肉は日常生活の小事に気軽に利用されていた。豚肉との利用方法の違いは、肉を保存せず、その日のうちに全て食べ尽くす。



【野菜料理】

沖縄の野菜料理といえばチャンプルー（野菜炒め）が有名である。沖縄の豆腐料理は、庶民の生活の中で最も手軽に親しまれている。ゴーヤが使われるゴーヤチャンプルーは沖縄を代表するチャンプルー料理といえる。その他にも一般的なものとしては、タマナ（キャベツ）、ニンジン、マーミナ（モヤシ）などで、珍しいものといえば、パパイヤなどである。沖縄の豆腐は基本的には木綿豆腐だが、本土に比べて水分が少なく、少々固めなうえに薄い塩味がついている。それが美味しさを引き立てている。、また、おかず的な料理は、大根などの野菜と豚肉やティビチ、昆布などを炊き合わせた煮つけである。ナーベーラー（ヘチマ）を食用にするのも沖縄独特のもので、青い時期に収穫し、豆腐などとともに味噌煮にするナーベーラーンブシーなどの料理がある。






【沖縄そば】

沖縄そばは沖縄では「沖縄すば」と呼ばれ、沖縄では「そば屋」と言えば沖縄そば屋を指すほど定番なものになっている。沖縄そばは、中華そばをルーツとしているために、そばといってもそば粉を用いない小麦粉の麺でうどんに近い。ソーキそばや宮古諸島や八重山諸島では、それぞれの特色があり「宮古そば」「八重山そば」と原点は同じだがそばとして確立されている。つゆは薄味のカツオだしがほとんどだが、豚骨スープに近いものもある。具は三枚肉と蒲鉾、ねぎが標準的。ちなみに「ソーキそば」は沖縄そばの三枚肉がソーキ(豚のスペアリブ)になったものを指す。また、沖縄そばの麺は焼きそばとしても用いられており、ケチャップ味、ソース味、しょうゆ味、塩味などさまざまなバリエーションが見られる。







【海藻・昆布料理】

クーブ（昆布）を利用した料理が盛んで、昆布はダシに使うほか、締め昆布を煮物や炒め物に用いたり、千切りにしてクーブイリチー （昆布と豚肉の炒め煮）やクーブジューシー（昆布と豚肉の炊き込みご飯）などである。本土では、昆布は主としてだし取りに使うが、沖縄では昆布自体を食べる。沖縄県の昆布の消費量は全国一である。。沖縄で昆布が生産されないのに消費量が多いのは、１７世紀後半に、本州の西回り・東回りの航路が開発され、蝦夷地（北海道）の海産物が江戸・大阪に大量に運ばれるようになり、１８世紀末には、北前船によって蝦夷地から日本海を通って大阪に運ばた昆布を、薩摩商人が砂糖と換え、さらに昆布を琉球の進貢貿易を利用して中国に輸出していた経緯によるものである。また、アバサー汁という、チョウチンふぐのハリセンボン料理は御馳走とされている。少々クセはあるが、沖縄では大変好まれている。



【 豆腐・麩料理】

炒め物のチャンプルーに使うしっかりした島豆腐がある一方で、おぼろ豆腐よりも軟らかい「ゆし豆腐」（寄せ豆腐）もよく食べられている。角切りの豆腐を泡盛で洗って漬けた「豆腐よう」も沖縄名産として名高い。沖縄のチーズともいわれる。まったりした味は酒の肴にもお茶請けにも良い。日持ちするので、お土産にもなる。また、郷土食である「じーまーみー豆腐」（地豆豆腐）は大豆ではなく、落花生を使った風味豊かな豆腐料理である。沖縄で小麦の栽培はされていないが、小麦粉の麩を使った料理も多く、宮廷料理から広がったものと思われる。車麩に卵を吸わせて炒めた、麩チャンプルー、麩いりちーは家庭の惣菜としてよく食べられている。



【菓子】

食事に出される料理ではないが、サーター・アンダギー（沖縄風揚げドーナツ）やちんすこうといった沖縄の菓子も有名である。王朝時代に祝儀や法事で珍重される贅沢品として発達してきた。ちんすこうは元々が沖縄宮廷に縁の菓子であるため、贈答品などにも利用される。どちらも中国などから伝来した菓子の変形と考えられるが、沖縄では固有文化として定着している。また、黒砂糖やいも（紅いも・田芋など）は、揚げ菓子の材料として使われる。